第8章 龙鬚麵、水晶虾饺（1/2）

从中华料理研究会出来的时候，天已经快黑了。

陈宇星双手插在口袋里，沿著那条种满银杏树的小路往极星寮走，田所惠跟在旁边，怀里抱著她的笔记本，步子比平时轻快了不少。

“阿星同学，久我学长最后那句『食戟』，你真的不打算接吗？”

“不接。”

陈宇星打了个哈欠，“他那是临时起意，过两天说不定自己就忘了。”

田所惠歪著头想了想，觉得以久我照纪的性格，这事大概没那么容易翻篇，但是看陈宇星一副事不关己的样子，她也就没再多说什么。

极星寮的老木楼在夜色里透著暖黄色的灯光，窗户上映著几个人影晃来晃去，两人刚推开玄关门，就听见食堂那边传来青木大吾的的大嗓门。

“肯定又是炸猪排和天妇罗在对决。”田所惠小声说。

陈宇星推门进了食堂，长桌上已经摆满了盘子，榊凉子正在给大家倒米麯汁，吉野悠姬抱著只小鸡在膝盖上逗著玩，丸井善二在角落里边看书边吃麵，伊武崎峻依旧靠在墙角，一色慧还是围著那条標誌性的短围裙坐在主位上，幸平创真在他对面，两人面前各摆了一盘菜。

“哦！阿星回来了！”

青木大吾最先看见他，手里还举著半块炸猪排，“你今天下午到底是怎么在法式课上了个a+的？！”

“还有久我照纪的那个食戟是怎么回事？”

佐藤昭二也凑过来。

陈宇星在长桌边坐下，接过榊凉子递来的杯子喝了一口，然后从头说起。

“下午夏佩尔老师的课，题目是法式蛋卷。要求外层光滑无焦色，內芯半熟流质，评判標准只有形態和质地两个方向。我只是用了个中餐的滑锅手法，把蛋液先过滤去掉蛋筋和气泡团块，再在锅里用三秒热火-离火推卷-再三秒热火的方法把蛋皮堆起来，最后出锅的时候外皮就会有层极薄的酥壳，切开之后內芯的蛋液处在刚好凝结的临界状態，外层全熟到中心半熟的渐变过渡均匀。夏佩尔老师看了断面之后就给的a+。”

丸井善二的眼镜差点从鼻樑上掉下来：“夏佩尔教授——那个冷麵的夏佩尔——给了a+？”

“a+。”陈宇星篤定地点头。

伊武崎峻靠在墙角，破天荒地主动开口问了一句：“滑锅手法？就是中餐里那种锅不离火但靠晃动来降温的手法？”

“对。把锅从大火眼上移开靠余温凝结蛋液，再回火上加热，重复好几次，用这种方法可以做出外酥內嫩的效果，同时表面不会起焦色。”

伊武崎峻沉默了一会儿，然后说了一句：“把中餐火候控制用在法式蛋卷上，这个思路確实够拿a+。”

“然后呢然后呢？”

吉野悠姬把小鸡往桌上一放，整个人扑到陈宇星旁边，“久我照纪那边是怎么回事？你怎么会跑去中华料理研究会？”

“是我带阿星同学去的。”

田所惠在旁边举起手，“下午上完课他说想去看看研究社，我就整理了一个名单，最后逛到了中华料理研究会。”

“然后久我学长就...”

她犹豫了一下，把最后那几个字咽了回去。

“让我尝了他们的麻婆豆腐，尝完之后我问了几个问题，久我学长让我自己做一盘，我就做了，他吃完之后问我要不要加入研究会，我没答应，然后他就说下次要跟我来一场食戟。”

陈宇星把整个过程说得像去便利店买了瓶水一样平淡。

“就这？”

青木大吾不甘心，“你肯定省略了八百个字！”

“是真的。”田所惠帮他作证，“阿星同学只是把麻婆豆腐的做法纠正了几处地方——比如花椒要现焙现剁而不是用袋装粉，豆豉必须加进去做鲜味骨架，还有勾芡要分三次勾，久我学长吃完之后脸色都变了，然后才说食戟的。”

一色慧放下米麯汁的杯子，笑了一声：“当著久我的面说他的麻婆豆腐不正宗，你大概是远月第一个。”

“我只是把事实说出来了。”

“所以你真的用了三遍勾芡？”

榊凉子好奇地问，“我之前看久我学长的公开演示，他的麻婆豆腐都只勾一次芡的。”

“豆腐会慢慢渗水，只勾一次芡的话吃到后麵汤汁就稀了，三遍勾芡本质上是用淀粉反覆锁水，把豆腐释放的水分变成芡汁的一部分，这样吃到最后一口芡还是浓郁的。”

他把空杯子放下：“对了，还有焙花椒麵。现成袋装粉的香气挥发了，我拿盐焙了一遍乾花椒，焙香之后再剁碎撒上去的。”

丸井善二把眼镜推到额头上，表情完全是学术研究式的严肃：“干焙后粉碎的花椒颗粒在咀嚼时能提供持续的麻感，而普通花椒粉的麻味会迅速衰减。这两者的味觉曲线完全不同。”

陈宇星点头：“就是这回事。”

吉野悠姬忽然拍桌子站起来：“说了这么多——我们能不能尝尝啊！”

所有人齐刷刷看向陈宇星。

“对啊！你在课堂上拿到a+的那道蛋卷得做出来让我们尝尝啊！”

青木大吾的嗓门直接盖过了所有人。

“还有那个三遍勾芡的麻婆豆腐！”佐藤昭二叫道。

幸平创真从桌子那头探出脑袋，眼睛里全是战意：“不，我还是更想尝尝你说的那个外酥內嫩的滑锅蛋卷！”

陈宇星被七嘴八舌地围著，连靠在墙角的伊武崎峻都点了点头表示想吃。

他还没开口说话，青木大吾和佐藤昭二已经一左一右把他架起来往厨房推了。

“麻婆豆腐的调料不够。食堂里没有高汤，焙花椒的乾花椒也不一定有。”陈宇星挣扎了一下，但青木大吾那两条经常顛大铁锅练出来的胳膊丝毫不给他退路，“不过可以做別的。”

“做什么？”吉野悠姬眼睛亮了。

“前几天学会了两道新菜，一直没机会试。一道面，一道点心。”

他被推进公共厨房的时候，田所惠已经自觉跟过来了，和他隔著两步远的距离站著，她能感觉到阿星身上那种微妙的气场变化——从餐桌前的懒洋洋到走进厨房之后的认真，这之间的过渡几乎是无缝衔接的，像是走过了某道看不见的门。

“需要我帮忙吗？”

“需要。帮我拿大盆打二十个鸡蛋，全蛋液打匀，不需要加水。”

陈宇星已经开始挽袖子洗手了，“然后在帮我准备两斤高筋麵粉。”

田所惠很快动了起来，拿盆，敲鸡蛋，打蛋液。

她的动作非常的稳，她一边打一边还不时转头看向陈宇星那边。

他已经把麵粉倒进了一口大陶盆里，在中间用手拨出个火山口似的小坑。

“蛋液不用加水。”

他把田所惠打好的蛋液倒进麵粉窝里，一只手开始搅合，另一只手托著盆边转圈，蛋液和麵粉碰撞的时候发出咕嘟咕嘟的声音，金黄色的液体慢慢渗进白色的粉层里。

“用蛋液和面。”

他边揉边说，“揉出来的麵团有蛋香，麵筋韧性比水面高一个档。但缺点是非常难揉，因为蛋液里的水分太少，麵筋不容易形成。”

麵团一开始像堆干散的沙子，黏不到一起，陈宇星的手指在麵粉里来回穿梭，用力抓、捏、压、推。

他的小臂肌肉紧绷起来，整个肩膀都在发力，揉面的声音从轻微的沙沙沙变成了麵团砸在盆底的闷响。

那团散沙渐渐变成了一团不规整的麵疙瘩，接下来是真正的功夫。

陈宇星把麵疙瘩移到操作台上，开始用掌根推面，推出去、折回来、掐一下边缘——这个节奏昨天晚上他在做三蛋烧卖的时候就已经展现过一次。但在今天的龙鬚麵上，这个手法的强度要大得多，因为龙鬚麵的拉伸环节对麵筋的连续性和弹性要求极高，任何一处揉面不均匀的地方都会在后面拉麵的时候断掉。

他推面的动作越来越快，掌心下能感觉到麵团硬度在逐渐转化成弹性。推出去的时候有阻力，折回来那股阻力变成弹性反弹到手掌上——这是麵筋网络在一点点成形的信號。

整个过程持续了將近二十分钟，期间除了呼吸声和麵团砸在操作台上的闷响，厨房里没有任何声音。