第8章 龙鬚麵、水晶虾饺（2/2）
推、回、掐、推、回、掐，他的手臂动作像台精密的揉面机，节奏稳得惊人。
麵团终於揉成了光滑的鹅黄色球体，表面泛著蛋液特有的淡金光泽，看不见任何裂纹和颗粒。
田所惠在旁边一直看著，她的笔记本摊开在操作台边上，上面密密麻麻记了好几行字，陈宇星揉面的时候她偶尔低头写两行，但更多时候是盯著他的手法发呆似的看，她发现他在揉不同东西的时候推面的弧度有细微差异——做烧卖皮的时候推得很轻很短，做龙鬚麵的时候推得又深又长。
“餳面吧。”
陈宇星拿湿布把麵团盖好，转头对田所惠说，“然后趁餳面的功夫做虾饺馅。”
龙鬚麵这道面本身没有馅料，但龙鬚麵配上鲜浓的汤底才是一道完整的菜，他准备把之前任务奖励的浓缩大骨高汤用上，再配水晶虾饺的馅料做浇头，龙鬚麵主面，虾饺做点心，两道新菜一锅出。
把之前《美食之书》奖励的浓缩大骨高汤从柜子里翻出来。
小包装打开，里面是深褐色的浓缩膏体，凑近闻一下，骨髓的浓香直接衝进鼻腔，他在灶上起了一口深锅，高汤膏倒进去加清水，调到小火慢熬，不到五分钟，汤底的白色就慢慢浮上来了，变得浑而不浊，一股大骨熬煮之后特有的油脂香气瀰漫开来。
“虾饺的馅需要用到马蹄。”
陈宇星看了眼蔬菜柜，“如果没有的话，用脆藕也可以。”
田所惠找到几节莲藕，洗乾净之后切成细丁，这次她没有犹豫，刀落在藕片上的速度比昨天快了不少。
陈宇星在旁边看了一眼，说了一句“藕丁可以再小一號”，她就重新拿起刀，把切好的丁碎了第二遍，每一粒都只有米粒大小，嚼起来有脆感但不会觉得突兀。
虾饺馅的主料是新鲜虾仁。
去壳去虾线，刀背上拍一下，再用刀腹碾到起胶，虾胶碾好之后陈宇星往里调了一勺高汤、一点盐、一点白胡椒粉和一点香油，顺著一个方向搅打上劲，打到馅料能黏在筷子尖不掉下来的程度，再把藕丁和肥瘦肉末加进去拌匀，整碗馅放进冰箱冷藏著备用。
麵团餳好之后，陈宇星把湿布掀开，餳过的麵团明显比刚才更软更亮，用指头摁下去能缓慢弹回来，弹性比揉好那会儿又上了一个档。
然后是龙鬚麵的核心工序——拉麵。
龙鬚麵的名字来源於麵条细如龙鬚，一扣一扣地反覆抻拉下形成上万根细丝，对拉麵师傅的手感要求极高。
陈宇星把麵团压扁，擀成薄片，然后切开成几条粗条，他拿起一条面，双手捏住两端，用力一撑，麵条被拉长到了臂展的宽度，交叉，再拉，再交叉，再拉，每一次交叉都让麵条的数量翻倍，每一次拉伸都让麵条变细。
一开始是四条，然后八条、十六条。面在陈宇星手里像活了一样，越拉越细却一根不断，他一边拉一边撒乾麵粉防粘，手指从粗面到细面交替著滑过麵条表面感受张力。
哪一根面的张力偏大就要放慢拉伸速度，偏小就要加快。
这种触觉判断全凭手感，没有任何仪器可以替代。
到第九轮抻拉的时候，台上的麵条已经细如髮丝，几百根淡金色的面丝整齐地排列在操作台上，在灯光下泛著柔和的蛋黄色光泽，根根分明，没有一根粘连。
田所惠在旁边帮他整理拉好的面丝，动作很轻，生怕扯断。
她把面丝一缕一缕地理顺排好，手指拂过那些细得透光的麵条时自己都被硌了一下。
面丝的表面光滑得像绸子，但底下那股弹性张力却清晰地传到她指尖上。
“这麵条...还硬著，但却一点都不僵。”田所惠惊讶道。
“这就是蛋液和面的效果。麵筋网络一旦形成，表面就会很滑，但內部结构很稳，抗拉的极限弹性也比水面高，拉到这个细度普通水面早断了。”
他把拉好的面丝下滚水焯，约八秒钟后立刻捞出过冰水骤冷。
將焯好的龙鬚麵捞进碗里，浇上滚烫浓郁的大骨高汤，高汤的油脂香气顺著热气往上翻，把麵条的蛋香一同裹住。
陈宇星又切了一小撮葱花撒在面上，白汤、金丝、绿葱，三种顏色叠在一起，那股香味已经瀰漫到了厨房外面。
水晶虾饺的工序紧隨其后。
虾饺皮用的是澄面——小麦淀粉，没有麵筋，揉面方式跟普通麵团完全不同。
要用滚水烫麵，澄面遇沸水会瞬间糊化变透明，然后再加一点点生粉揉匀，揉出来的麵团半透明带著温润的柔光，擀成圆形薄皮，中间厚边缘薄，包入冷藏好的虾肉馅料，捏成半月形，褶子从一边折到另一边，每一个饺子十二道褶，虾饺装进蒸笼，大火蒸了六分钟，出锅的时候饺皮全透明，能看见里面馅料的粉嫩色和星星点点的翠绿葱花。
幸平创真是第一个跑过来的，还没等陈宇星喊开饭，他已经端起一碗龙鬚麵吸了一大口。
麵条入口的瞬间他的表情就变了。龙鬚麵细到几乎不需要咀嚼，麵条不是软绵绵地化在汤里，而是在舌面上有力地弹了一下，然后才温顺地滑进喉咙，大骨高汤的醇厚和葱花爆出的油脂香同时涌上来，整个口腔被高汤的温暖包裹住。
小吃了几口他才慢慢放下碗筷，吉野悠姬在旁边催他说感想，他却只是把筷子一搁说了句：“这麵条怎么又细又有嚼劲的？一边细得跟线似的，一边又弹得跟橡皮似的，这怎么能同时做到的？”
“蛋液的原因，再加上高筋麵粉和高强度的揉面，麵筋网络层数多且排列有序，拉伸到极细程度依然保有结构弹性。”
“我没听懂。”青木大吾老实承认。
“就是蛋液不让麵粉淀粉颗粒在细的时候散开。”
吉野悠姬没听他解释，已经端起自己那碗呼嚕呼嚕地吸溜著。
她先是使劲吸一口，腮帮子鼓起来，然后嚼两下，再低头喝一大口高汤，抬起来的时候嘴唇上还沾著油光，吃完这一口她才转头朝著陈宇星的方向含糊不清地说了句：“这个汤到底怎么做的？骨头味也太浓了...”
“大骨高汤浓缩，化水慢熬。主要是骨髓里的胶质溶进汤里之后把鲜味撑起来了。其实没什么稀奇，就是材料比较实在。”
然后大家转向了水晶虾饺。
伊武崎峻夹了第一个，他习惯性的先咬一小口把里面的汤汁吸出来，但他咬开半透明饺皮的时候显然没有预料到会有汁水喷出，一股滚烫的鲜汁滋地溅到他下巴上，他连忙低头用纸巾擦了擦，那张平时毫无表情的脸罕见地红了。
“饺皮...是澄面。”他缓过来之后说。
“对，小麦淀粉没有麵筋，用滚水烫熟之后糊化变透明，蒸出来就是半透明的，这层皮可以透过它看到內馅顏色，而且不会影响皮的韧度，夹起来也不会破。”
丸井善二正在研究他盘子里的那只虾饺。
他用刀叉把饺子切开，然后仔细看了看断面——从半透明的饺皮到粉嫩虾胶的渐变过渡，藕丁像小米粒一样星星点点镶在肉馅里，芝麻油和白胡椒粉的香气从切面散出来。
“虾胶里加了藕丁。”
他推了推眼镜，“不是为了增加馅料的量，是为了在虾胶的弹性滑嫩之上叠加一层脆感对吧？”
陈宇星点头。
青木大吾和佐藤昭二已经开始互相往对方碗里夹饺子了，俩人嘴里都塞得鼓鼓的，谁也说不清话，青木大吾含含糊糊地比了个大拇指，把一小碟醋直接倒进自己碗里；佐藤昭二则用筷子戳著饺子內馅那部分，大概是第一次吃半透明的饺子皮，看了好一会儿才捨得咬下去。
榊凉子吃饺子的方式最精致——先把饺子在醋碟里轻轻蘸一下，然后从褶子那一头开始小口咬，边嚼边品，每一口都停顿好一会儿才接著咬下一口，她似乎不是在吃东西。
“这个馅里除了虾仁，还有猪肉末和藕丁，香油和胡椒；虾饺皮是澄面，但揉面的时候加了生粉，煮麵用高汤。”
她说到这里停了一下，然后对陈宇星笑了笑，“我能品尝到的就这些了。”
一色慧把最后一只虾饺放进嘴里，一边嚼一边说：“龙鬚麵和虾饺虽然都是点心，但展现了两种完全不同的面点技巧。一种是高筋麵团的极限拉制，另一种是零麵筋的透明薄皮，一道靠精度，一道靠巧劲。”
他放下筷子看著陈宇星，“两道都是中式的绝活，並且十分消耗体力，你全做完了，还能脸不红气不喘的，阿星，你到底还藏了多少东西。”
“我只是体力好点而已。”
“我信你才怪。”
幸平创真从旁边插嘴，嘴里还有半口高汤没咽下去。
田所惠是最后一个放下碗的，她从吃完到最后一口虾饺一直没说话，只是端著那只空碗低著头看，好像在想什么。
吉野悠姬注意到她发呆，凑过去问：“小惠，你怎么了？”
她像是惊醒似的抬起头：“没有...我只是在想，阿星同学做的这些东西，比如龙鬚麵要用蛋液和面揉二十分钟再拉到细如髮丝的程度，还有虾饺的澄面烫熟之后要在最合適的温度揉面；这两样我现在都做不到。但是...”
她看了看自己刚才切藕丁时用的那块砧板：“但是我今天学会了怎么把藕丁切得更细小，怎么判断虾胶搅打到位的手感，还有上一次阿星同学教我的滤网过土豆泥，我现在每次做都会用，这些基本功我都可以一点点学来。”
她把碗放下来，对著陈宇星很郑重地说了一声谢谢。
陈宇星靠在操作台边上，把刚才擦过手的毛巾搭在肩头：“你完全没必要谢我。那些藕丁每一颗大小一致，是你切的，不是我切的，这些都是你自己的功劳。”