第45章 第一个题目（2/2）

一个头髮花白但精神很好的老人在椅子上微微頷首示意。

三位评委都是广州美食界的老前辈。

台下原本还在互相交换情报的参赛选手们也都安静了下来

北条美代子站在陈宇星的旁边有些紧张，她还是第一次参加这种类型的比赛。

“然后是本次比赛的规则。”

主持人继续说道：“之前报名和初审的时候应该都跟大家介绍过，本次雀王爭霸一共分为三个环节，每一个环节都是单败淘汰制。”

“第一轮是『命题创作』，所有参赛选手需要在规定时间里完成同样的菜——这次的题目是，白切鸡！比赛时间是一个半小时。”

听到这次的题目是白切鸡，台下瞬间炸开了锅。

“白切鸡？”

“这题目倒是够基础的，但要做好了也不容易啊。”

“浸鸡的水温，出锅的时间，还有姜葱酱的配比，这些都是关键。”

“而且大家都是白切鸡，相互之间做出来有差异的话也很容易就能品出来。”

白切鸡是粤菜鸡餚里最简单但也是最复杂的菜之一，看上去只是简单的把鸡浸熟就出锅，但就是这么简单的一道菜却非常考验厨师的技艺。

“好了各位参赛选手们，你们现在就可以前往食材区挑选你们需要的食材了，我宣布比赛现在开始！”隨著主持人一声令下，所有选手都冲向了食材区。

隨著主持人一声令下，所有选手都冲向了食材区。

比赛准备的鸡都是活鸡，而且品种也有差別，但大部分都是清远麻鸡或者湛江阉鸡。

大多数选手爭抢的也就是这两种鸡，因为这两种鸡肉质紧实、口感鲜嫩多汁更適合做白切鸡。

陈宇星看著眼前一排排鸡笼，最后从角落挑选了一只稍小一些的三黄鸡。

三黄鸡也非常適合用来做白切鸡，煮熟之后的鸡皮会呈现金黄色，而且口感也非常爽嫩，搭配上蘸料也会更凸显三黄鸡的鲜美。

“北条同学，麻烦你去挑一些老薑、沙姜和小葱准备一下酱料吧。”

陈宇星一边给鸡放血拔毛，一边对著北条美代子说，“一种是传统的姜葱蓉，一种是沙姜酱油。姜葱蓉是將姜和葱切好后加入盐和糖，浇上热油就可以了；沙姜酱油则是將沙姜切碎，加入酱油和花生油调匀。”

“明白了！”

北条美代子立刻拿著篮子跑向蔬菜区。

回到料理台，陈宇星將清理乾净的鸡腹掏空仔细去除內部的血水，然后重新放入清水里冲洗一遍，这里一定需要清理乾净，尤其是鸡肺那边，如果清理不乾净会带有一股让人噁心的腥苦味。

清洗完鸡之后他往锅里倒满水，丟入几片姜、几个葱结和一小把粗盐开大火烧沸。

“白切鸡的秘诀，第一步就在於『三浸三提』。”

等锅里的水烧到差不多80度到90度的时候转小火，然后陈宇星把整只鸡放进锅里烫个三秒，然后提起来倒出鸡腹腔里的水放进一旁的冷水中降温，这样往復三次。

“这样做是为了让鸡腹內外的温度保持一致，同时让鸡皮迅速收缩，变得紧致的同时防止鸡皮在后面的慢煮过程中破裂。”陈宇星对一旁正在剁薑蓉的北条美代子解释道。

完成“三浸三提”后，陈宇星將火调到了最小，让锅里的水不再滚烫，而是在锅底冒出虾眼大小的气泡。

“这叫『虾眼水』。”

陈宇星將整只鸡完全没入水中盖上锅盖，“白切鸡的水温必须控制好，最好是让鸡肉的中心温度在75度左右，这样子就可以杀灭沙门氏菌，让骨髓保持血色的同时鸡肉鲜嫩。”

北条美代子在一旁听得连连点头，手里的动作也丝毫不慢。

煮了大约二十分钟，陈宇星拿起一根竹籤扎了一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出就说明鸡已经熟了。

他迅速將鸡捞出，放入准备好的冰水中浸泡。

鸡皮在接触到冰水的瞬间还发出来一些呲呲呲的声音，原本有些鬆散的鸡皮在碰到冰水之后开始收缩了起来变得q弹。

在冰水中浸泡大概15分钟之后，就可以把鸡捞起来控干水了。

最后就是切件摆盘了。

陈宇星拿起刀先將头颈、鸡脚、鸡髀、鸡翅切出放在一边然后切掉鸡尾，在鸡胸的正中间划一刀顺著鸡胸两侧一点点片下去，很快一个完整的鸡架就被剖出来了，把骨头放在一边鸡肉铺平放在盘子里。

然后鸡髀、鸡翅斩掉关节用刀剖开肉取出骨头，鸡翅根肉、鸡翅尖、骨头和关节铺在一边，把鸡头摆在前面中间加几条芫荽进行点缀。

北条美代子有些惊讶的看著陈宇星將整个鸡去骨摆盘。

远月学院也有处理整鸡的课程，但是不管是学生还是教师都很少有像陈宇星这样可以剖开的很乾净不带肉丝的。

“北条同学，两种酱料都准备好了吗？”

“好了。”

北条美代子递过来两个小瓷碗，陈宇星往姜葱蓉的那碗里浇上两勺刚才刚才浸鸡的原汤搅拌均匀。

“酱料也好了，白切鸡完成。”