第40章 出发！广州！（1/2）

陈宇星告別了热情的邻里街坊们，走到了自己的小餐馆前。

抬头看了下已经有些褪色的『星』招牌，陈宇星从口袋里掏出钥匙打开了捲帘门。

“哗啦啦——”

捲帘门往上一台，打开了餐馆大门的时候一片灰尘也往门口吹了过来。

“咳咳咳……”

陈宇星稍微扇了扇风，先是把所有窗户都打开来透透气。

店面不是很大，满打满算也就六张桌椅，而且因为有大半个月没有回来了，桌椅上都已经落了一层灰，墙上的菜单也早已经掉了下来。

他先是把行李找个地方放下，然后去后厨拿了一块抹布打了一盆水开始擦拭桌椅以及有落灰的地方，顺便把掉地上的菜单重新贴到墙上。

等前面的店面打扫乾净之后，陈宇星走进后厨。

后厨相较於前厅来说好一点点，但是也需要清理一下了。

他把灶台、油烟机、案板、刀架还有锅和各种杂七杂八的厨具都仔细的清洗了一遍然后进行高温消毒。

看著重新变得乾净的店面，陈宇星也满意的笑了起来。

打扫完卫生之后，陈宇星就背著个採购包去了附件的一个农贸市场。

明天答应了要营业，今天就得先去把需要的食材准备好。

他现在对食材的要求比较高，这让市场里那些小偷小摸的商贩都有些冒冷汗了。

“老板，你这牛里脊不对吧，这么红而且摸上去肉这么软，给我换你后面掛著的那块牛肩肉吧，要带点筋膜的。”

“阿姨，你这个豆芽菜尾巴都有点黑了，给我换新鲜一点的唄，最好是那种粗细均匀一点，带叶片的那种黄豆芽。”

“大叔，河粉帮我拿那种薄一点宽扁的那种，我不要太厚的哈。”

把所有需要的食材都买齐之后，陈宇星又买了一些新的香料就带著所有的东西回到了店里，將所有的东西全都分类放好进冰箱里的时候，外面的天也已经暗了下来。

他隨便下了碗麵条填饱肚子之后，就洗澡上楼睡觉了。

“呼……还是自己的床睡得舒服啊，不知道明天会有多少客人来啊。”

……

陈宇星一直睡到了第二天早上十点。

“哗啦——”

他將门口的『营业中』牌子掛在了餐馆门口，然后就回到了后厨开始做准备了。

“刺啦——”

陈宇星先將灶台的火打开开始热锅。

没过多久，隨著餐馆门口的铃鐺『叮噹』一声，第一位客人进来了。

“阿星！给我来两份干炒牛河，一份在这里吃，一份打包带走。”肉铺的高桥大叔身上的围裙都没解就满头大汗的跑了过来。

“好嘞，大叔你先坐下稍等一会。”

陈宇星从冰柜里將昨天买回来的牛肩肉取出来。

干炒牛河是广东极具代表性的经典美食，不管是街头大排档、茶餐厅，还是正规粤菜馆里，都能见到它的身影，而且它使用的食材也非常简单，就是河粉、牛肉再搭配上豆芽等一些辅料，因此干炒牛河也被认为是考验广东厨师炒菜技术的“试金石”，就像是蛋炒饭一样，可以测试厨师的基本功。

陈宇星在衣服的外面套上一件围裙，然后拿起厨刀。

他的手速很快，刀锋在案板上划出一道道残影。

牛肩肉被切成一片片薄片，顺著肉的纹理下刀，牛肉本身的纤维一点也没有被破坏。

隨后將切好的牛肉放入碗中，往里面加入一点水，再加入生抽、一点点白糖，还有一小撮用来让肉质变嫩的小苏打。

“啪啪啪！”

手指在碗中快速抓拌，让牛肉充分吸收调料的水分，最后淋上一勺花生油，將牛肉表面的水分死死锁住，同时增加香气，这一步叫做“封油”，同时这是保证牛肉在猛火下依然能够滑润不乾涩的关键。

“刺啦！”

铁锅已经烧得冒出青烟，这时候舀起一勺冷油顺著锅边滑下，热锅冷油，能確保等会儿炒河粉的时候绝对不会粘底。

將滑过锅的油倒出，重新加入一点油，把一旁醃製好的牛肉片放入锅中走油。

高温让牛肉表面的蛋白质很快凝固，发出劈里啪啦的声音。

陈宇星右手握著锅铲，左手猛地一推锅柄，铁锅在半空中划出一道完美的弧线，锅里的牛肉在空中翻滚了一圈，稳稳地落回锅中。

仅仅翻炒了不到十五秒，牛肉刚一变色，边缘呈现出微微的焦黄，陈宇星就立刻將其倒出在一旁將油滤干。

这时候的牛肉有了七分熟，如果炒得再久一点的话，等会儿再下锅肉质就会变老发柴。

然后把锅里的油全都倒乾净，重新加热锅，將准备好的洋葱丝和葱白爆香。

紧接著是最关键的河粉。

陈宇星抓起一大把河粉，將其均匀地平铺在锅底。

干炒牛河绝对不能用锅铲去用力翻炒，否则河粉很容易变得稀碎，最后就成了一锅糊糊。

陈宇星握紧锅柄，手腕猛地发力。

“哐！哐！哐！”

铁锅与灶台碰撞，伴隨著顛锅的动作，锅里的河粉在半空中一次次翻滚。

“臥槽……这小子去那什么学院进修了一趟回来，这顛锅的架势怎么看著有点嚇人啊。”坐在椅子上等待的高桥大叔看呆了，那冲天而起的火光映红了他的脸。

等河粉被炒得差不多有些发乾，边缘出现了焦褐色的斑点的时候。

陈宇星拿起一旁的调料壶，顺著锅边淋入一圈生抽和老抽的混合酱汁。

酱油在接触到滚烫锅壁的瞬间，水分立刻被蒸发，化作一股非常浓郁的酱香和焦香，这就是大排档所谓的“锅气”！

將之前炒好的七成熟牛肉重新倒回锅中，同时抓起一把洗净的黄豆芽、葱段和韭黄。

葱段、豆芽和韭黄可以增加脆嫩的口感和香气。

陈宇星將火开到最大，右手拿来一双长筷子，配合著左手的顛锅，在锅里快速地將河粉、牛肉和豆芽菜之类的全都拌匀。

火光冲天，油脂在锅底滋滋作响。

陈宇星的动作很快，因为豆芽和葱段的炒制时间不宜过长，需要保持他们脆嫩的感觉。

陈宇星左手猛地一翻，一锅色泽红亮热气腾腾的干炒牛河稳稳地倒在一旁的白瓷盘中。

河粉根根分明，没有断裂，牛肉表面也都裹著一层焦香的酱色，看上去非常的滑嫩，豆芽点缀在河粉中间看上去也非常爽脆。