第81章 盐城鸡蛋饼（1/2）

老上海软蛋饼其实就是盐城鸡蛋饼，只不过上海名头比盐城响亮，所以人们就逐渐忘记了江苏盐城才是这种鸡蛋饼的发源地。

当然，其实叫什么名字並不重要，重要的是味道，这种鸡蛋饼可以说在某一方面代表了江浙沪地区的口味偏好，受广大江浙沪地区的人民喜爱。

做鸡蛋饼最重要的是面与酱，好不好吃全在这里面了。

罗森没打算做太多，所以只用了250克麵粉，麵粉选择上不是很重要，普通常见的麵粉都能用。

在麵粉中加入2克盐，这能让成品更有筋道，提升口感和风味都得从这些细节做起。

加入350至380毫升的常温清水，但绝不能用热水。

完成了这些步骤后，罗森找来一根长筷子开始进行顺时针搅拌，让麵粉和水均匀融合，用筷子打麵浆很容易產生结块，所以必须多打几圈，確保结块全部被打散。

罗森的厨房里各种厨具俱全，唯独没有打蛋器，他固执地认为用筷子打蛋更好吃，但实际上都一样。

等麵浆中的颗粒完全看不到时，麵浆会呈现出一种丝滑粘稠的感觉，静置的麵浆就像一种非牛顿流体。

接下来就要做面酱，锅里加小半锅水，黄豆酱一勺、甜麵酱一勺、水磨辣酱一勺、海鲜酱大半勺，挤入少许蚝油，根据自己的口味加入適量食盐、味精、白糖，转大火烧开。

碗里倒入少许麵粉加水，搅拌成麵粉水后倒入锅中，倒入麵粉水时需要不断搅拌锅里的酱料，一边倒一边搅动，直到锅里的酱料变得开始黏稠就不需要再加麵粉水了，否则成品的面酱会太厚，反而破坏口感。

把锅里的酱料搅拌均匀即可关火，此时的面酱看上去很稀，但隨著时间推移，面酱逐渐冷却就会变得恰到好处的浓稠。

麵浆和面酱都准备完毕，那就可以做饼了。

罗森找出平日里不常用的铁板，做这种饼最好是圆形的铁板，但罗森没有，所以就用方形的凑合用了。

“拉姆，你要厚一点还是薄一点？”

“哪种好吃？”

“都好吃。”

“那就厚一点！”

盐城鸡蛋饼一般会做得比较薄，而在浙江的某些地区则会把饼做得稍微厚一些，两者各有千秋。

薄一些能让饼皮吃上去软中带脆，而厚一些能让面香更突出，饼皮也会更软嫩。

“那我就来个薄的，到时候我们可以一人分一半。”

铁板烧热后，舀出一勺麵浆倒在铁板上，这个时候动作要稍微快点，把麵浆摊开做成饼状，加热的铁板会迅速蒸发麵浆中的水分，让麵浆变成饼皮。

当饼皮成型后，敲入一个鸡蛋，同样把鸡蛋也打散后均匀地涂抹在饼皮上，趁著鸡蛋还保持著液態时洒上葱花、芝麻。

这个时候鸡蛋已经在温度作用下逐渐成型凝固並与饼皮融为一体，用锅铲沿著饼皮外层铲一圈，倒上一些菜籽油增加香味，然后翻起饼皮一角，把想要添加到饼中的食材放到铁板上进行加热。

罗森这次用的是淀粉香肠、烟燻培根片、软化的冷油条和昨晚上剩下的青椒土豆丝，在食材上浇一点菜籽油，既方便煎制，又能避免焦糊。

其中，油条一定要用放凉软化后的，刚炸出来的油条虽然香脆可口，但並不適合用在这里，这种鸡蛋饼的口感和油条的脆爽是有衝突的，用软化的油条既能得到油条原本的味道，又能获得成品后的韧劲口感。

此时饼皮的一面已经做好了，罗森直接把整张饼翻面，依旧是同样的工序，加蛋打散涂抹撒葱花芝麻，在定型后再次翻面。